FABBRUCCI FABIO

À Scansano, dans la Maremme de Grosseto, Fabio Fabbrucci concentre son activité sur une unique dénomination, l'Agnello del Centro Italia IGP, dont le périmètre protégé englobe mille quatre cent trois communes réparties le long de la dorsale centrale de la péninsule. C'est un standard vaste en géographie mais rigoureux dans son protocole, qui distingue avec précision les carcasses légères, lourdes et castrées selon des paramètres de poids et d'élevage. Les animaux de Fabbrucci suivent un parcours rythmé par les saisons : de la lactation initiale, ils progressent vers le pâturage géré, où l'alimentation et le mouvement définissent la qualité des viandes. C'est une méthode qui privilégie le temps et la cohérence par rapport au rendement immédiat, incarnant l'approche méthodique qui caractérise cette production ovine du centre de l'Italie. Dans la Maremme aux pâturages ouverts, l'élevage devient ainsi un travail de continuité entre terre et troupeau, où chaque phase — de la naissance au pâturage — répond à un cahier des charges conçu pour garantir uniformité et reconnaissabilité à un produit enraciné dans un territoire aussi vaste que sa dénomination.

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