Fattorie di Maremma S.r.l.

Curieux paradoxe géographique : Fattorie di Maremma produit, depuis le territoire des Marches à Urbino, un fromage qui appartient à la Toscane. Le Pecorino Toscano DOP, dont la dénomination englobe 286 communes, se décline ici en deux registres opposés. D'un côté, les fromages frais, les jeunes caciottoni qui rappellent les rythmes de la transhumance ; de l'autre, les longs affinages, où la pâte s'assèche et développe des saveurs nettes, avec cette note paille et légèrement fumée qui caractérise les fromages les plus affinés. Le lait de brebis est le fil qui unit les deux extrêmes : d'une matière simple, il devient une texture crémeuse dans les fromages jeunes et une complexité aromatique dans les fromages matures. C'est un parcours que l'entreprise ne garde pas pour elle seule. Ouverte aux dégustations, Fattorie di Maremma accompagne les visiteurs tout au long de la parabole complète du produit, du frais à l'affinage : l'arrêt vaut le détour pour comprendre, dégustation après dégustation, comment une seule dénomination peut contenir deux fromages si différents.

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