FEDERICI CARNI S.R.L.S.

À Borgorose, dans l'arrière-pays de Rieti, Federici Carni travaille l'Agnello del Centro Italia IGP, la seule appellation de l'entreprise mais aussi l'une des plus étendues du panorama ovin national : une mosaïque de 1 403 communes qui traverse l'Italie centrale. La production s'articule sur des carcasses légères, lourdes et castrées, chacune soumise à des paramètres précis d'âge, de poids et de bien-être animal. La caractéristique distinctive de ces animaux est le système d'alimentation biphasique : d'abord le lait, puis le pâturage. C'est une séquence qui confère à la viande des qualités reconnaissables et qui ancre le travail de Federici à une discipline plutôt qu'à une coutume. La classification n'est pas un détail bureaucratique mais le code par lequel l'appellation garantit la cohérence sur un territoire aussi vaste. Ici, pas de vitrine ni de récit édulcoré : il y a un élevage qui mesure chaque animal par rapport à une norme écrite, et qui confie à cette rigueur sa propre identité. Les Apennins centraux, avec leurs pâturages, restent la véritable référence de chaque carcasse qui sort de l'entreprise.

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