FURLOTTI & C. SPA

De Medesano, aux portes de Parme, Furlotti & C. produit la Coppa di Parma IGP, une charcuterie élaborée à partir du cou de porc et affinée pendant au moins soixante jours. C'est un salume qui se juge à la tranche : la tendreté à la coupe, le rouge profond de la partie maigre et le rose pâle du gras composent un dessin régulier, résultat d'une matière première sélectionnée au sein des 439 municipalités qui forment la zone protégée. Le périmètre géographique fait partie intégrante du produit, tout autant que sa transformation. En respectant les protocoles de l'Indicazione Geografica Protetta, l'entreprise vise la constance : mêmes caractéristiques sensorielles, même consistance, même équilibre entre maigre et gras dans chaque portion. Il ne s'agit pas de rechercher une unicité irremplaçable, mais de maîtriser un type codifié, où l'affinage minimum et les contraintes de zone fonctionnent comme une garantie. La Coppa qui en résulte raconte le Parmense à travers une grammaire précise, répétée avec discipline tranche après tranche.

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