G. Pfitscher S.r.l.

Née en 1980 dans un atelier de Merano, G. Pfitscher a transposé une recette de famille dans les limites d'un métier codifié. La production s'articule autour d'un seul produit certifié, le Speck Alto Adige IGP, pour lequel l'entreprise s'approvisionne auprès de producteurs répartis dans les 116 communes qui délimitent l'aire de la dénomination. Le caractère du speck se construit en deux temps : un fumage à froid maintenu constamment en dessous de 20 °C et un affinage mené avec mesure, qui ensemble fixent la croûte brune à l'extérieur et la section rouge-corail à l'intérieur. Seuls des ingrédients naturels entrent dans la fabrication, où un geste artisanal de longue date cohabite avec le contrôle de précision des processus actuels. C'est un profil qui raconte plus la discipline de la méthode que l'étendue du catalogue, et qui place l'atelier de Merano parmi ceux qui considèrent la dénomination comme une contrainte de production à respecter avant même d'être une étiquette à exhiber sur l'étal.

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