Giampietro Paolo

Giampietro Paolo travaille à Pianella, au sein de l'appellation Aprutino Pescarese DOP qui regroupe quarante-six communes de la province de Pescara. Son huile d'olive extra vierge est issue d'oliveraies de colline, où la composition du sol modèle un profil allant du vert au jaune, avec un fruité moyen-bas et des notes herbacées marquées. Une seule DOP, un seul paysage oléicole, lus à travers l'huile qui en résulte. Le territoire ne sert pas de toile de fond mais dicte les règles : les standards rigides du cahier des charges fixent les limites dans lesquelles chaque bouteille doit s'inscrire, et la colline des Abruzzes fait le reste, imprimant à l'huile l'empreinte herbacée qui l'identifie. Ici, on ne recherche pas la variété mais la cohérence — année après année, le même équilibre entre amertume et piquant qui signale une huile née dans cette partie des Abruzzes et nulle part ailleurs. Le travail consiste à ne pas trahir ce profil, en alliant la main du producteur et les contraintes d'une appellation qui ne laisse aucune marge à l'improvisation.

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