GIORDANO SANTE

Sante Giordano travaille à Altamura, l'une des cinq seules communes admises à l'appellation Pane di Altamura DOP. C'est un pain de semoule de blé dur qui porte en lui la rigueur de la panification de Bari : non pas un produit quelconque, mais un aliment réglementé dans les moindres détails. Le cahier des charges ne laisse aucune marge — levain naturel, sel marin, eau locale vérifiée — et chaque fournée dans le four historique en est la preuve. Il en sort des miches à la croûte épaisse et dorée et à la mie compacte, capables de résister au temps sans faiblir. Dans cette structure, on lit beaucoup : la spécificité climatique et géologique du plateau des Murge, les sols calcaires, la semoule d'une terre vouée au blé dur. Ce n'est pas un four ouvert aux visites, mais le pain de Giordano reste un document comestible de son territoire, une façon de goûter Altamura même à distance. Une seule appellation, menée avec l'obstination que seules les choses bien faites exigent, où chaque geste répond à une règle précise.

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