Greguoldo Lino (Coop. Mitilicoltori)

À Porto Tolle, dans la province de Rovigo, Greguoldo Lino travaille au sein de la Coop. Mitilicoltori autour d'une unique dénomination : la Cozza di Scardovari DOP. L'élevage se déroule dans la Sacca di Scardovari, où la rencontre entre eau douce et eau salée crée des conditions saumâtres qui marquent le produit de manière reconnaissable. La faible salinité est la clé organoleptique : elle donne des moules à la chair notoirement douce et tendre, une signature marine qui dépend entièrement de l'hydrographie de la lagune. La dénomination ne couvre qu'une seule commune, et cette extension minimale ancre la production à un territoire précis, où les marées et les apports fluviaux dictent le caractère du mollusque. Le travail de la coopérative se lit ainsi comme la préservation d'un environnement plus que comme une simple activité de récolte : la qualité naît de l'équilibre des eaux, et à cet équilibre elle reste liée. Un produit qui porte dans son nom la sacca qui le génère, et dans son goût la géographie exacte du delta du Pô.

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