Gulino Giovanni

Gulino Giovanni produit le Ragusano DOP, le fromage à pâte filée des quinze communes du sud-est de la Sicile. C'est un produit qui se reconnaît avant tout à sa forme : un parallélépipède doré, entre douze et seize kilos, une silhouette inhabituelle dans un paysage de formes rondes. Tout commence par le lait cru, encore travaillé à la main selon une technique qui demande du temps et de la poigne. La croûte, d'un jaune paille, mûrit en absorbant le caractère du plateau hybléen. Ici, la géométrie n'est pas une coquetterie esthétique mais le résultat d'une manière de conserver et d'affiner, et le goût, plein et décidé, suit la même logique d'essentialité. Le Ragusano comme rencontre de la forme et du terroir : singulier dans son profil, inimitable sur la planche à découper. L'entreprise n'est pas visitable, et son récit reste entièrement confié à la forme affinée, où le geste artisanal devient la mesure de la saveur.

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