LA PERMALOSA SOC. AGR. DI ORLANDINI ADA E C. SOC. SEMPL.

À Monteriggioni, dans la zone DOP qui s'étend sur trente-deux communes de la province de Sienne, La Permalosa cultive des oliveraies destinées à une huile d'olive extra vierge à dénomination protégée. Ici, la qualité se mesure en chiffres : acidité inférieure à 0,5%, acide oléique supérieur à 72%, polyphénols totaux à au moins 100 ppm. Ce sont des paramètres qui laissent peu de place à l'approximation et qui définissent, avant même le goût, l'appartenance à Terre di Siena DOP. La productrice travaille à l'intérieur de cette grille technique comme à l'intérieur d'une frontière, consciente que le respect des standards est ce qui sépare l'huile de la dénomination d'une simple huile extra vierge. Dans chaque flacon se rencontrent territoire et méthode : la colline siennoise fournit la matière, le cahier des charges en dicte le seuil. La constance, plus que la quantité, est la marque de cette entreprise.

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