LATTERIA SOC. DI MORTEGLIANO S.C.A.

À Mortegliano, dans la province d'Udine, la Latteria Soc. di Mortegliano fonctionne comme une coopérative laitière et produit le Montasio DOP, un fromage cylindrique au lait de vache, à pâte compacte et au caractère légèrement piquant. Le lait provient des apports des membres au sein d'une zone protégée qui comprend 369 communes, et c'est dans cette collecte partagée que réside le fondement d'une production qui appartient au territoire avant d'appartenir à la fromagerie individuelle. La transformation passe par un affinage de durée moyenne à longue, chaque meule étant conservée un minimum de soixante jours avant de répondre pleinement aux standards de la DOP. C'est un temps qui concentre la saveur et définit la consistance, orientant le fromage vers ce caractère plus affirmé que les affinages avancés accentuent. Enraciné dans les vallées frioulanes, le Montasio de la coopérative reste lié à une filière de proximité, où le périmètre géographique de la dénomination coïncide avec la zone d'où provient le lait. Il en résulte un produit qui reflète l'échelle coopérative du Friuli-Venezia Giulia plus que toute signature individuelle.

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