Latteria Sociale Cooperativa

À Meana Sardo, dans la région de Nuoro, la Latteria Sociale Cooperativa produit du Pecorino Romano DOP à partir de lait de brebis collecté dans une très vaste zone, couvrant 783 communes. C'est un fromage à pâte cuite et dure, parmi les plus identitaires de la production fromagère sarde, et il y est élaboré selon un calendrier précis : la production se concentre entre octobre et juillet, au rythme des troupeaux et du climat méditerranéen. Chaque meule repose de cinq à huit mois, le temps nécessaire pour que mûrissent la fragrance salée et la texture cristalline qu'exige la dénomination. Ce cycle saisonnier n'est pas une commodité organisationnelle mais un choix d'adhérence aux rythmes naturels de l'élevage, et il devient la prémisse de la constance qualitative qui a fait du Pecorino Romano une exportation italienne de référence mondiale. La forme coopérative, du reste, collecte le lait de nombreux apporteurs selon un standard unique : de nombreuses mains, une seule discipline. Il en résulte un fromage robuste et salin, cohérent meule après meule, qui revendique son origine ovine et méditerranéenne sans atténuation.

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