LATTERIE ALPINE

À Cardè, dans le bassin laitier de la province de Cuneo, Latterie Alpine travaille au sein de l'appellation Raschera DOP, qui s'étend sur deux cent quarante-huit communes piémontaises. Le produit est un fromage de table à pâte pressée, proposé entier ou demi-gras, de forme ronde ou carrée, reconnaissable à sa pâte blanc ivoire et à sa structure délicate. Derrière cette physionomie se cache une tradition fromagère alpine liée à l'écologie des pâturages et à la précision du travail local. Le travail du producteur ne cherche pas la déviation du type, mais son enracinement : maintenir constant le caractère du Raschera signifie préserver un équilibre entre le lait, l'altitude et la main de l'homme que le cahier des charges fixe mais n'épuise pas. Dans une appellation aussi vaste, où la forme peut varier tout en restant fidèle à elle-même, la constance du profil devient la véritable marque de fabrique du métier. Il en résulte un fromage qui parle de la montagne de Cuneo sans besoin d'emphase.

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