Lissandrello Salvatore e F. s.s.

Lissandrello Salvatore e F. produit le Ragusano DOP, unique appellation de son activité et fromage monumental du sud-est sicilien. La fromagerie à pâte filée opère dans une zone protégée qui comprend quinze communes, où le lait cru de troupeaux locaux alimente un processus rigoureux, capable de conférer au fromage sa forme inimitable de parallélépipède. Chaque forme pèse entre douze et seize kilogrammes et développe, grâce à un affinage mené avec attention, la caractéristique croûte dorée aux reflets jaune paille. Dans cette surface et dans cette pâte compacte se lisent les paysages calcaires des Monts Hybléens et le savoir-faire pastoral qui les a modelés au fil des siècles, un patrimoine que l'appellation fixe dans des règles précises. Le Ragusano n'est pas un fromage à consommer distraitement : sa structure demande du temps, aussi bien pour l'affinage que pour la dégustation. Le travail de Lissandrello s'inscrit dans cette filière codifiée, où chaque étape — de la traite au filage jusqu'à la saumure — répond à un standard qui protège autant le produit que le territoire qui le génère.

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