Luigi Guffanti 1876 S.r.l.

Fondée en 1876, Luigi Guffanti 1876 S.r.l. sélectionne et affine le Gorgonzola DOP depuis cinq générations, depuis ses caves d'Arona. Le fromage est élaboré à partir de lait de vache entier pasteurisé, avec une pâte pâle sillonnée de veines vert-bleu qui en fixent l'identité, et la maison travaille sur le temps et le choix des formes plutôt que sur l'invention d'un style. L'appellation couvre mille neuf cent cinquante-six communes, mais le métier de Guffanti se concentre en aval, dans l'affinage, où l'innovation prolonge ce que les mains des générations précédentes ont mis en place. Le siège est visitable : à Arona, il est possible de réserver une visite des chambres de maturation et d'assister au travail sur les formes, en terminant par une dégustation qui compare les différents degrés de maturation du bleu veiné. C'est l'occasion de comprendre, sur place, comment une seule DOP peut offrir des profils si divers selon la durée de repos de la forme.

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