Maistrello Kristian (Coop. Delta Padano)

Dans la lagune de la Sacca di Scardovari, où le Pô rencontre l'Adriatique, Kristian Maistrello élève des moules dans des eaux saumâtres peu profondes et à faible salinité. C'est cet environnement rare qui confère à la Cozza di Scardovari DOP sa douceur et sa chair tendre, la rendant reconnaissable bien au-delà du delta. Le travail passe par la coopérative Delta Padano, qui rassemble et coordonne la production des membres. Ici, l'équilibre de la lagune décide de tout : la salinité contenue, la profondeur minimale de l'eau, les temps de récolte et le développement de la chair elle-même. Rien n'est forcé, tout suit le rythme de l'écosystème. La gestion de Maistrello concilie deux objectifs qui se soutiennent mutuellement — protéger la dénomination protégée et préserver l'environnement fragile qui la génère — car la qualité de la moule n'est pas séparable de la santé de l'eau qui la nourrit. De cette lagune suspendue entre fleuve et mer naît un mollusque qui en porte le caractère précis.

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