MARCANIO DOMENICO

À Celano, dans la province de L'Aquila, Marcanio Domenico opère au sein de l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination au périmètre inhabituellement large : plus de 1400 communes réparties sur l'Italie centrale. La protection ne concerne pas un seul produit uniforme mais un système de classification, qui distingue les viandes ovines par type de carcasse — légère, lourde ou castrée — à partir d'animaux suivis du stade de l'allaitement jusqu'au pâturage extensif. À cette échelle géographique, le rôle du producteur est de concilier territoire et paramètres : l'immensité de la zone ne relâche pas les règles, elle les fixe. Le pâturage étendu définit l'alimentation et donc le rendement, tandis que la classification garantit que des noms différents correspondent à des caractéristiques réelles. Marcanio Domenico s'inscrit dans ce secteur protégé, où la géographie des Apennins centraux et les pratiques d'élevage concourent à fixer les standards qualitatifs d'une viande ovine que le cahier des charges décrit par catégories précises plutôt que par une image unique de produit.

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