Mendelspeck GmbH

Depuis 1984, Mendelspeck produit du Speck Alto Adige IGP dans la vallée de Tramin, où l'air entre les vignobles et l'altitude montagnarde imprègnent le caractère de chaque lot. L'entreprise familiale travaille sur une seule dénomination et la défend par des choix précis : uniquement des viandes de porc italiennes, assaisonnées à la main et fumées à froid en dessous de 20 °C, comme l'exigent les cahiers des charges IGP. De cette méthode naît le Speck de la ligne Famiglia Larcher, reconnaissable à son extérieur brun et son intérieur cramoisi, résultats d'un affinage à sec mené sans raccourcis. Une production limitée et un approvisionnement contrôlé ne sont pas des détails commerciaux mais la structure même du travail : peu de pièces, suivies longtemps, où le fumage léger et le temps construisent une saveur complexe et stratifiée. C'est un Speck qui déclare sa géographie sud-tyrolienne dans chaque tranche. La cave d'affinage se visite : ceux qui montent à Tramin peuvent observer de près le fumage à froid et l'affinage, et déguster le Speck à l'endroit exact où il mûrit.

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