Mendelspeck GmbH

Dal 1984 Mendelspeck produce Speck Alto Adige IGP nella valle di Tramin, dove l'aria tra i vigneti e l'altitudine di montagna entrano nel carattere di ogni lotto. L'azienda a conduzione familiare lavora su un'unica denominazione e la difende con scelte precise: solo carni suine italiane, condite a mano e affumicate a freddo sotto i 20 °C, come impongono i disciplinari IGP. Da questo metodo nasce lo Speck della linea Famiglia Larcher, riconoscibile per l'esterno bruno e l'interno cremisi, esiti di una stagionatura a secco condotta senza scorciatoie. Produzione contenuta e approvvigionamento controllato non sono dettagli commerciali ma la struttura stessa del lavoro: pochi pezzi, seguiti a lungo, in cui l'affumicatura leggera e il tempo costruiscono un sapore complesso e stratificato. È uno Speck che dichiara la propria geografia altoatesina in ogni fetta. La cantina di stagionatura si visita: chi sale a Tramin può vedere da vicino l'affumicatura fredda e la stagionatura, e assaggiare lo Speck nel luogo esatto in cui matura.

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