Milani Renzo

Milani Renzo consacre son travail à une seule dénomination, le Riso del Delta del Po IGP, et en fait un véritable banc d'essai. Il s'agit d'un Japonica Superfino aux grains grands et nacrés, avec une teneur en protéines minimale de 6,60 %, né dans les dix-sept communes de la zone protégée où le fleuve rencontre l'Adriatique. C'est le paysage qui fait le riz : les alluvions qui ont construit cette portion de la plaine du Pô laissent des sols et un microclimat capables de conférer au grain sa remarquable capacité d'absorption. Cette capacité se traduit en cuisine par de l'onctuosité et une bonne tenue. Le grain absorbe les liquides en restant intact, conserve sa structure même lors de cuissons prolongées et supporte les liaisons sans se défaire. Se concentrer sur une seule IGP signifie maîtriser chaque phase – de la rizière saumâtre à la sélection du grain – avec l'attention de celui qui mesure le résultat sur la qualité du grain individuel plutôt que sur l'étendue du catalogue. Un riz de terroir, avant même d'être une variété.

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