MOLINO CA.ME.MA SRL

À Altamura, capitale des Pouilles de la mouture du blé dur, Molino Ca.Me.Ma lie son travail à une unique appellation : le Pane di Altamura DOP, peut-être le pain le plus codifié d'Italie. Levains naturels, sel marin et eau d'origine locale sont les seuls ingrédients autorisés, et le cahier des charges restreint la production à seulement cinq communes des Murge, au sein desquelles chaque phase reste contrainte. Le moulin se situe en amont de cette filière, là où la semoule prend forme par la mouture sur pierre calcaire. C'est un geste qui porte en lui des siècles de commerce céréalier des Pouilles et l'art du boulanger affiné de génération en génération, mais sans nostalgie : ici, la règle compte plus que le récit. Chaque sac de farine mesure la distance entre un grain quelconque et celui que la Murgia transforme, par son sol et son climat, en la matière première d'un pain à appellation protégée.

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