NARDELLI DONATO

Nardelli Donato produit la Mozzarella di Gioia del Colle DOP dans la zone des vingt-trois communes du plateau des Murge, où les sols calcaires et le climat méditerranéen définissent la qualité du lait avant même celle du fromage. Le sud-est des Pouilles fournit ici la matière première et en même temps la contrainte : une géographie élevée et sèche qui imprime au lait une empreinte reconnaissable. La fabrication suit rigoureusement le cahier des charges — lait entier cru, levain naturel de sérum, filage manuel — une séquence de gestes qui construit la structure délicate et la saveur subtile de ce fromage frais à pâte filée. Rien n'est laissé à l'automatisme : l'ensemencement au sérum, en particulier, lie chaque lot à la flore lactique de la fromagerie et au rythme quotidien de la production. Nardelli Donato interprète l'appellation comme une question d'adhérence au territoire plutôt que de volume, et chaque forme conserve le profil du plateau des Murge, entre calcaire, pâturage et latitude méditerranéenne.

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