PARIS MICHELA

À Ussita, au cœur des profondes collines du Maceratese, Michela Paris inscrit son travail dans la filière de l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination qui s'étend sur mille quatre cent trois communes du centre de l'Italie. Le cahier des charges reconnaît des animaux élevés selon des phases distinctes : d'abord l'allaitement maternel, puis le passage au pâturage, un rythme qui marque la qualité et la saveur de la viande. L'élevage ovin exige ici une gestion précise, où rien n'est laissé au hasard. La classification des carcasses en catégories légères, lourdes ou de castrats traduit en chiffres un contrôle sévère et, en même temps, l'empreinte du territoire montagnard sur les caractéristiques du produit. Participer à un système aussi réglementé signifie accepter que l'identité de l'agneau naisse d'abord dans la gestion du troupeau et dans l'environnement de haute altitude, avant même la boucherie. Le résultat est une viande qui porte en elle la géographie des Apennins centraux, reconnaissable à son grain et à la mesure de son gras.

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