PASTORI COMM. SILVANO S.S. AGRICOLA DI PASTORI GIANCARLO & C.

Dans l'Oltrepò Pavese — l'arc collinaire étendu sur 41 communes où les influences continentales tempèrent les journées — Pastori Comm. Silvano concentre son travail sur une seule dénomination DOCG : le metodo classico. Ici, le Pinot Nero et le Chardonnay trouvent le terrain vallonné et l'amplitude thermique nécessaires pour préserver l'acidité que tout spumante de longue garde exige. La cave travaille sur un affinage prolongé : un minimum de quinze mois sur lies pour que les raisins développent les caractères autolytiques qui confèrent de la complexité au verre. Les sélections s'articulent entre spumante et version rosé, chacune mesurée sur l'équilibre entre fraîcheur naturelle et précision alcoolique, maintenue à pas moins de 11,5%. C'est un profil qui récompense la discipline plus que l'immédiateté : des bulles construites dans le temps, où le repos en bouteille vaut autant que le choix de la vendange. La région fournit le cadre climatique ; le reste est mesure, patience et lecture attentive du Pinot dans toutes ses déclinaisons.

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