PELLEGRINI ALESSIO

À Manciano, dans la province de Grosseto, Alessio Pellegrini fournit de l'Agnello del Centro Italia IGP, seule appellation de son activité, au sein d'un bassin qui s'étend sur 1 403 communes de la péninsule. La sélection suit les critères du cahier des charges — carcasses légères, lourdes et castrées — et la contrainte du pâturage après le sevrage, qui ancre la viande dans un élevage en plein air plutôt qu'intensif. Le terrain de travail est celui de la Maremme toscane, où la végétation méditerranéenne et les cycles saisonniers de pâturage confèrent à l'agneau des caractéristiques reconnaissables. Il ne s'agit pas d'une typicité décorative : le régime alimentaire au pâturage et le rythme des saisons influencent la composition de la viande, que l'indication géographique reconnaît et protège. Pellegrini se situe ainsi à l'extrémité méridionale de la zone, dans une parcelle de Toscane où l'appellation trouve l'une de ses expressions les plus marcadement pastorales, loin des chiffres anonymes d'une filière industrielle.

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