PRADIS DI SOPRA SNC

À Clauzetto, sur les contreforts alpins de la province de Pordenone, Pradis di Sopra consacre son travail à une seule dénomination : le Montasio DOP. C'est un fromage de lait de vache de forme cylindrique, à la pâte compacte et aux notes légèrement piquantes, qui ne prend son caractère qu'avec le temps. Chaque meule repose pendant au moins soixante jours d'affinage, le minimum imposé par le cahier des charges avant que le profil aromatique ne se définisse. La dénomination n'est pas un fait local : elle s'étend sur trois cent soixante-neuf communes du nord-est, et au sein de cette vaste géographie, la fromagerie se taille sa propre voix en misant sur le terroir précis des montagnes frioulanes. Le travail ici est moins une signature d'auteur qu'une traduction fidèle de l'environnement : le lait des vallées, l'air des premières pentes alpines, la lenteur de la maturation. Il en résulte un fromage que l'on peut lire comme une carte géographique miniature, où chaque étape — du caillé à la croûte — enregistre les conditions d'un pan précis du Friuli-Venezia Giulia.

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