Pulcini S.r.l.

Pulcini travaille à Castel del Piano, dans la province de Grosseto, au sein d'une appellation qui s'étend sur 286 communes de Toscane. La matière première est unique, le lait de brebis, mais elle donne naissance à une gamme qui dépend entièrement du temps accordé à l'affinage, plus que de toute autre variable. Le Pecorino Toscano DOP est ici décliné selon la durée d'affinage : dans les jeunes fromages, la pâte reste crémeuse et moelleuse, avec un profil lacté et délicat ; au fur et à mesure que les mois s'accumulent, la texture devient compacte et la saveur gagne en complexité et en persistance. C'est dans cette fourchette, du frais au longuement affiné, que se lit le savoir-faire de la fromagerie, car chaque choix d'affinage modifie le caractère final du fromage. Le terroir toscan fournit la base, mais ce sont les jours de repos qui décident de ce qui arrivera sur la planche. L'entreprise n'est pas ouverte au public et laisse les fromages s'exprimer à travers le réseau d'affineurs et de revendeurs qui les distribuent.

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