REVELLI GIUSEPPE

Giuseppe Revelli produit le Raschera, un fromage de table à pâte semi-cuite qui appartient à la tradition fromagère du Cuneese. La dénomination englobe deux cent quarante-huit communes, une vaste zone où le lait de vache est transformé selon des règles précises : il en résulte une pâte blanc ivoire au caractère délicat, reconnaissable par sa mesure plus que par son intensité. Les fromages se présentent sous deux formes, rondes et carrées, selon un usage que le Raschera perpétue depuis longtemps. Dans les deux, on retrouve le caractère des pâturages du Cuneese, et il en résulte un fromage polyvalent, qui se tient bien aussi bien sur un plateau que dans la cuisine, où sa fusion douce en valorise le profil lactique. Le travail de Revelli reste ancré dans cette double vocation, de table et de cuisine, sans rechercher les extrêmes d'affinage : un Raschera qui privilégie l'équilibre et la netteté du goût, cohérent avec l'idée d'un fromage quotidien plutôt que d'une pièce d'exposition.

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