S. Vitale Srl

À Seniga, dans la campagne fromagère de Brescia, S. Vitale Srl produit du Grana Padano DOP au sein de l'une des zones protégées les plus étendues du pays : 3 431 communes réparties sur l'Italie septentrionale. Le travail est celui classique de la pâte cuite — lait de vache, cuisson, long affinage — qui prend ici la forme de meules de 24 à 40 kilos. Chaque meule suit un vieillissement méticuleux, et c'est le temps qui construit la structure cristalline et la saveur stratifiée qui définissent ce fromage. La double destination — la meule entière à présenter et la pâte à râper — reflète les deux visages d'un produit qui vit aussi bien à table qu'en cuisine. Au sein d'une dénomination aussi vaste, la mesure de la fromagerie individuelle se lit dans la constance : la même main, meule après meule, qui mène le lait de la plaine jusqu'à la granularité sèche et complexe du Grana mature, sans raccourcis sur le front de l'affinage.

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