SALUMIFICI GRANTERRE S.P.A.

À Modène, en dehors des frontières administratives mais au sein de la discipline parmesane, Salumifici GranTerre produit le Prosciutto di Parma DOP. Le long affinage est la pierre angulaire de la méthode : c'est le temps qui construit ce goût doux et délicat, avec le sel dosé qui caractérise le jambon cru de Parme et le distingue des jambons plus salés. L'entreprise fonde sa réputation sur la fidélité au cahier des charges, avant même l'échelle de production. Autour de ce produit de référence, GranTerre élargit son offre à d'autres spécialités de charcuterie, qui atteignent les marchés nationaux et internationaux. La grande dimension n'est pas présentée comme une alternative à la dénomination mais comme son véhicule : porter le Parma DOP au-delà des frontières en maintenant ses équilibres sensoriels. Chaque cuisse renferme en effet cet équilibre entre douceur, sel et temps que la marque parmesane exige. C'est un producteur qui joue sa crédibilité sur la cohérence avec la règle, mesurant la qualité sur la continuité du profil plutôt que sur l'étendue du catalogue.

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