SALUMIFICIO AURORA SRL

À Felino, sur les collines de la charcuterie de Parme, le Salumificio Aurora concentre son travail sur un seul produit protégé : la Coppa di Parma IGP, obtenue à partir du muscle du cou du porc. L'appellation couvre 439 communes d'Émilie-Romagne, un vaste bassin où chaque pièce suit le même parcours obligatoire : au moins soixante jours d'affinage avant de pouvoir porter le nom sur l'étiquette. C'est pendant ce repos que la viande définit son caractère. À la coupe, les tranches sont moelleuses, avec la partie maigre d'un rouge profond, entrecoupée de gras rose pâle qui en adoucit le goût. Le savoir-faire d'Aurora réside dans la mesure : maîtriser le temps, la température et l'humidité pour que la consistance et la saveur restent calibrées dans les limites strictes du cahier des charges. Ici, il n'y a pas de catalogue à feuilleter, mais une seule vocation, répétée pièce après pièce avec la discipline qu'une IGP de charcuterie exige de ceux qui la signent.

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