SALUMIFICIO BOTTEGONE S.r.l.

Le Salumificio Bottegone travaille une seule matière première et la mène jusqu'au bout : le Prosciutto Toscano DOP, le jambon cru qui résume le mieux l'école de charcuterie régionale. Chaque pièce, de huit à neuf kilos, est salée à sec avec du sel, du poivre et des épices végétales — la signature aromatique qui distingue la Toscane des jambons crus des autres régions — puis confiée à l'affinage selon les paramètres de l'appellation. La zone de production couvre 273 communes toscanes, un vaste périmètre au sein duquel l'entreprise défend un choix de méthode plutôt que d'échelle. Le salage à sec et l'épicage ne sont pas des fioritures, mais le code qui confère au jambon son parfum sec et sa saveur nette, loin de la douceur des jambons crus du nord. Bottegone se positionne dans cette filière comme le gardien d'un geste artisanal répété sans raccourcis, où le temps d'affinage fait une grande partie du travail. Le résultat est une charcuterie qui apporte à table le caractère austère et reconnaissable du jambon cru toscan.

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