SALUMIFICIO FRANCESCHINI GINO & C. S.r.l.

À Spilamberto, dans la province de Modène, le Salumificio Franceschini Gino & C. produit deux salumi cuits sous le label IGP qui incarnent le savoir-faire porcin émilien. Le Zampone Modena IGP enferme une farce de viande, de gras et de couenne dans la patte naturelle du porc ; le Cotechino Modena IGP transforme la même matière en une saucisse cylindrique, conçue pour une coupe nette et une texture uniforme. Ce sont deux produits apparentés, distingués principalement par leur enveloppe, tous deux liés à un cahier des charges qui couvre 1 903 communes d'Émilie-Romagne et en garantit l'origine et la transformation. La cuisson les rend prêts à la consommation et les associe à la saison froide, lorsque la table modénaise les invite aux côtés de lentilles et de purée. Franceschini maintient cette production dans des voies codifiées, où la répétabilité du geste compte autant que le choix de la viande, et la conformité à la norme reste la condition qui unit tradition et garantie d'origine.

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