Salumificio San Bono S.r.l.

Depuis 1940, le Salumificio San Bono travaille à Ponte dell'Olio, là où les Apennins de Piacenza rencontrent la plaine et où la charcuterie est un métier partagé. La maison gère trois appellations protégées qui racontent ensemble l'intégralité du porc local : un salame au parfum doux et à la coupe rouge vif parsemée de gras, une pancetta roulée dans sa forme cylindrique caractéristique de quatre à huit kilos, une coppa élaborée à partir du cou, marinée et enveloppée de diaphragme de porc. Non pas un catalogue, mais trois déclinaisons d'un même savoir-faire. Le trait commun est le temps. Salage naturel et maturations lentes régissent chaque phase, sans forçage, selon des cahiers des charges qui lient la matière première et l'affinage au territoire de Piacenza. C'est une production qui confie sa voix à la patience plutôt qu'à l'artifice, où la différence se mesure en mois de cave et non en effets de surface. La longue fréquentation des salons dédiés à la charcuterie italienne a, au fil du temps, confirmé sa reconnaissance.

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