SALVAN P.A. CLAUDIO

À Rovigo, dans le Polesine sillonné par les bras du Pô, Salvan P.A. Claudio cultive l'Aglio Bianco Polesano DOP, seule dénomination de son entreprise. Le sol et le climat dessinent un bulbe de forme régulière et compacte, d'un blanc éclatant, qui atteint le standard rigoureux de 35 % de matière sèche fixé par le cahier des charges. Le parfum est délicat, l'arôme intense mais jamais piquant, avec une persistance qui dure longtemps : un équilibre qui distingue cet ail des productions plus agressives et en fait un ingrédient de mesure. La dénomination s'étend sur vingt-neuf communes et compte parmi les plus certifiées de Vénétie ; au sein de ce périmètre, Salvan en est l'une des références. Le travail consiste à respecter les paramètres qui lient le produit à la plaine du Polesine, où la matière sèche et la régularité du bulbe ne sont pas des détails techniques mais la preuve même de l'origine. Il en résulte un ail qui revendique sa provenance à travers des caractères organoleptiques précis, cultivé dans une terre basse et humide qui en définit la compacité, la couleur et la durée.

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