Sarti Roberta

À Pieve Fosciana, sur le versant de Lucques de la Garfagnana, Sarti Roberta travaille une céréale que la montagne cultive depuis des siècles : le Farro della Garfagnana IGP. C'est une céréale ancienne reconnaissable à l'œil nu, par les stries blanches qui parcourent la surface de l'endosperme farineux — une signature qui distingue le grain avant même la cuisson. L'appellation englobe quinze communes de la haute vallée du Serchio, mais l'emplacement de l'entreprise lui permet d'intercepter de près les facteurs pédoclimatiques qui façonnent l'identité du produit : des écarts de température marqués, des sols de montagne, un cycle de maturation lent. De ces éléments naît un épeautre au profil net, qui tient à la cuisson et conserve sa consistance — la qualité que les cahiers des charges cherchent à protéger et que la cuisine de la Garfagnana a érigée en fondement de soupes et de potages. Le travail de Roberta se mesure entièrement ici : dans la fidélité à une graine que la vallée n'a jamais abandonnée.

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