SOC. AGR. LA FERME DU MONT ROSE S.S.

À Issime, au pied du massif du Monte Rosa, cette société agricole se consacre à un seul fromage, le plus identitaire de la Vallée d'Aoste : la Fontina DOP. La matière première est le lait cru entier de vaches de race Valdostana, travaillé selon la discipline que la dénomination reconnaît sur soixante-quatorze communes de la région. Il en résulte une pâte élastique et molle, marquée par les ouvertures typiques que la coupe révèle. Le profil gustatif est la partie la plus intéressante : une douceur délicate, jamais grasse, traversée par une veine minérale qui renvoie directement aux pâturages et aux pratiques fourragères de la vallée. C'est le lait qui apporte à table l'altitude, l'herbe de l'été, le caractère d'un environnement alpin sévère. L'entreprise n'est pas ouverte au public, mais sa Fontina reste un document gustatif précis de ce que signifie faire du fromage à ces altitudes, où chaque meule résume la saison dont elle provient.

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