SOC. AGR. MARAMOTTI LOMBARDINI - Latteria Due Madonne

Dans la zone DOP du Parmigiano Reggiano, à l'intérieur des frontières de la province de Reggio nell'Emilia, la Latteria Due Madonne opère selon le code rigoureux qui régit chaque phase de la fabrication fromagère. C'est un contexte normatif avant d'être géographique : des standards de production stricts qui laissent à la laiterie des marges étroites et des responsabilités précises. Le travail commence par le lait cru collecté dans les élevages locaux et se développe à travers un processus méthodique, un fromage à pâte dure et cuite qui nécessite au moins douze mois d'affinage avant de pouvoir être défini comme tel. Pendant ce temps, la pâte acquiert le grain fin et friable qui est la signature de l'appellation, et une complexité qui se déploie progressivement à la dégustation. Chaque forme est à la fois un produit et une attestation : la preuve que les protocoles de la zone protégée — étendue sur cent trente-trois communes — ont été entièrement respectés. L'appellation unique ne laisse pas de place à l'interprétation libre, et c'est précisément dans cette discipline que réside sa valeur : un fromage dont l'identité naît de la coïncidence exacte entre territoire, matière première et règle, maintenue affinage après affinage.

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