SOC. AGRIC. “LA BRUNA”

À Monterosso Grana, dans une vallée du Cuneese, la coopérative Soc. Agric. "La Bruna" préserve un savoir-faire qui se transmet dans la région depuis la fin du XIXe siècle. La mémoire de l'entreprise remonte au grand-père Magno et à sa malga d'alpage, et de cette généalogie montagnarde découle le travail actuel des fromagers, aujourd'hui mené en vallée mais avec la même exigence qu'autrefois. Leur terrain est la Raschera DOP, un fromage à pâte pressée, pleine ou demi-grasse, de couleur blanc-ivoire et à la texture fine et délicate. Le lait provient des vaches de race Bruna, et dans la transformation se lit autant la discipline du cahier des charges que le terroir fromager piémontais, reconnaissable le long des 248 communes qui composent l'aire de production. C'est un fromage qui porte en lui l'héritage de l'alpage même lorsqu'il est produit hors de la malga : un signe de continuité plus que de nostalgie, où la délicatesse de la pâte reste la signature constante de chaque forme qui sort de la coopérative.

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