SOCIETA' AGRICOLA CA DE' ALEMANNI di Santini Beatrice, Santini Alberto e Lazzari Alessandra Maria s.s.

À Malagnino, dans la campagne fromagère de Crémone, la Società Agricola Ca de' Alemanni donne forme au Salva Cremasco DOP selon une pratique consolidée. Beatrice et Alberto Santini, avec Alessandra Maria Lazzari, partent du lait cru entier pour élaborer un fromage à pâte molle, à croûte lavée et à l'intérieur délicat, qui acquiert son profil grâce à un affinage patient, d'au moins soixante-quinze jours. C'est dans cette attente que le lait se transforme en ce parallélépipède caractéristique, une forme aussi inhabituelle qu'identitaire du Salva. L'appellation englobe un territoire très vaste, huit cent trente-huit communes réparties sur un vaste paysage padan uni par un terroir et une méthode partagés : un périmètre qui témoigne de la profondeur des racines de ce fromage dans la plaine lombarde. Le travail de l'entreprise s'inscrit dans ce cadre, restituant un produit où la lenteur de l'affinage vaut plus que le rendement immédiat. La croûte lavée rythme les semaines, l'intérieur mûrit, et le Salva atteint ce point d'équilibre entre moelleux et sapidité qui en est la signature.

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