SOCIETA' AGRICOLA DIEMOZ S.S.

À La Salle, sur le territoire de la Fontina DOP qui s'étend sur soixante-quatorze communes valdôtaines, la Società Agricola Diemoz travaille une seule appellation, parmi les plus caractéristiques du panorama fromager alpin. Le lait entier cru des vaches de race Valdostana est transformé en la pâte élastique typique de la Fontina, parsemée des petits trous qui signalent sa maturation. Chaque meule conserve la douceur contenue et le profil aromatique délicat que le cahier des charges protège. Ce n'est pas un produit qui admet des raccourcis : lait cru, race spécifique, territoire rigoureusement délimité sont les contraintes dans lesquelles s'inscrit chaque transformation. Diemoz opère dans ce périmètre étroit, où la géographie alpine et les règles de l'appellation définissent à l'avance ce qui peut et ce qui ne peut pas devenir Fontina. Le résultat ancre l'entreprise dans un savoir-faire fromager de longue date, fait de gestes répétés et de temps d'affinage mesurés, où le fromage reflète autant le lait de départ que l'environnement montagnard qui le rend possible.

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