SOCIETA' AGRICOLA SPERANZA DI CAVRINI MARCO E PAOLO SS

À Budrio, dans la campagne bolognaise, la Società Agricola Speranza de Cavrini Marco et Paolo préserve la Patata di Bologna DOP, un tubercule protégé cultivé dans 55 communes d'Émilie-Romagne. L'entreprise se concentre sur la variété Primura, reconnaissable à ses tubercules ovoïdes-allongés et réguliers, de 40 à 75 millimètres, à la peau lisse et à la chair ferme de couleur blanc-pâle. Cette précision quasi botanique n'est pas une fantaisie mais la substance même de la dénomination, qui vit de mesures, de formes et de constance. L'unique origine protégée défendue par l'entreprise en fait un garant de continuité : préserver une pomme de terre signifie ici défendre des calibres et des caractères que le cahier des charges fixe avec exactitude, évitant qu'un aliment ordinaire ne se dilue dans l'indistinct. Le rôle de Speranza réside entièrement dans cette fidélité au détail — un travail silencieux de sélection et de culture qui maintient en vie un produit fondamental de la cuisine régionale, l'enracinant solidement dans son territoire d'origine.

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