Sveva Michele

Sveva Michele se consacre entièrement au Ragusano DOP, le fromage à pâte filée qui marque le sud-est de la Sicile. Il est élaboré à partir de lait cru et prend la forme d'un bloc compact et ferme, à la croûte dorée tirant sur le jaune paille : une physionomie reconnaissable que le cahier des charges lie aux quinze communes de la zone de production, la région de Raguse. Le Ragusano est une question de masse plutôt que de petite mesure : chaque forme atteint 12 à 16 kilogrammes, un volume qui reflète un héritage fromager exigeant et nullement fortuit. C'est à cette échelle qu'entrent en jeu la composition du lait et les conditions d'affinage, les deux variables qui modèlent le caractère de chaque lot. Sveva Michele travaille dans ces contraintes sans raccourcis : la pâte filée, le lait cru, le poids important ne sont pas des détails esthétiques mais des indications de méthode. Le résultat est un fromage qui porte son lieu d'origine – le sud-est de la Sicile – inscrit dans sa croûte, sa consistance et ce bloc sévère qui ne ressemble à aucun autre.

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