Tumino Giuseppe e C. S.S. Az. Agric.

Tumino Giuseppe e C. travaille une seule dénomination, le Ragusano DOP, le fromage à pâte filée qui marque l'identité fromagère du plateau hybléen. Chaque forme prend l'aspect d'un parallélépipède de douze à seize kilos, né de lait cru et reconnaissable à sa croûte jaune paille qui témoigne des mois d'affinage. La production reste liée aux quinze communes de la zone protégée, selon un cahier des charges qui figure parmi les plus stricts de Sicile. Ici, la règle ne concerne pas seulement la provenance du lait, mais aussi la géométrie de la forme, qui doit respecter des mesures et des proportions codifiées. C'est un cas où la vocation du pâturage et la précision du geste artisanal coexistent dans le même objet : le fromage raconte à la fois le fourrage des Hybléens et la main qui l'a modelé et suspendu pour l'affinage. Le résultat est une pâte compacte et un profil qui s'affirme avec le temps.

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