VAGNONI OLIVIO

Olivio Vagnoni opère à Civitella del Tronto, le bourg de la province de Teramo dominé par la forteresse médiévale, où l'élevage ovin des Abruzzes plonge ses racines anciennes. Sa production concerne une seule dénomination, l'Agnello del Centro Italia IGP, dont le périmètre est pourtant loin d'être restreint : mille quatre cent trois communes s'étendant le long de la dorsale des Apennins centraux, un territoire aussi vaste que la tradition qui le traverse. Le cahier des charges articule l'offre en carcasses légères et lourdes, ainsi qu'en agneaux castrés, tous issus d'agneaux élevés selon un régime en deux temps : d'abord la lactation, puis le sevrage au pâturage. C'est cette séquence qui construit la structure et la saveur de la viande, dosant douceur et substance sans forçage, et garantissant les standards de pureté exigés par l'IGP. La force du travail de Vagnoni réside dans son enracinement : élever au sein d'une origine aussi étendue signifie préserver une méthode partagée, où chaque phase suit le rythme naturel de l'animal. Il en résulte une viande qui porte en elle la marque des Apennins, du pâturage d'altitude et d'une gestion patiente, mesurée au fil des saisons.

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