Arrigoni Battista S.p.A.

A Pagazzano, nella bassa bergamasca, Arrigoni Battista produce la sua unica denominazione, il Gorgonzola DOP, all'interno di una zona protetta che si estende su 1.956 comuni. L'azienda ne propone due letture distinte: una versione mite e cremosa e una decisamente piccante, percorsa da note speziate nette. Alla base c'è latte vaccino intero pastorizzato, da cui nascono formaggi erborinati dalla pasta pallida attraversata dalle caratteristiche venature blu-verdi. Attorno al Gorgonzola l'attività si allarga ad altre lavorazioni—croste lavate e formaggi spalmabili—senza però che il pilastro certificato perda centralità: è la DOP a definire il perimetro e il carattere della casa. Le due interpretazioni, dolce e piccante, misurano l'ampiezza espressiva di uno stesso erborinato, dai toni morbidi a quelli più aggressivi. La struttura aziendale è aperta alla degustazione: chi arriva a Pagazzano può assaggiare direttamente sul posto entrambe le versioni e cogliere, nel confronto, quanta distanza il Gorgonzola sappia coprire tra la sua faccia più gentile e quella più intensa.

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