ARRIGONI BATTISTA SPA

Dallo stabilimento di Pagazzano, in provincia di Bergamo, Arrigoni Battista produce tre tra i formaggi più noti della Lombardia, tutti a denominazione protetta. Il Salva Cremasco e il Quartirolo Lombardo sono formaggi da tavola che raccontano l'eredità casearia della pianura: il primo stagionato almeno settantacinque giorni e riconoscibile per la crosta lavata, il secondo apprezzato da fresco per l'acidità delicata e capace di guadagnare complessità con l'invecchiamento. A completare il terzetto c'è il Taleggio DOP, affinato trentacinque giorni su tavole di legno, che porta in tavola il registro più morbido e fondente. È una produzione radicata nella cultura del latte crudo e nelle tecniche codificate dai disciplinari, con aree di origine estese su un gran numero di comuni. La scelta dell'azienda è muoversi entro tre denominazioni ben definite, ciascuna con i propri tempi e le proprie regole, senza cedere alla tentazione di allargare oltre. Ne esce un catalogo essenziale, dove ogni formaggio corrisponde a una precisa tradizione territoriale e a un modo di stagionare riconoscibile.

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