AZ.AGR.D.& D. DI DUCLOS L. E C. S.S.

A Gignod, sulle alture a nord di Aosta, la famiglia Duclos produce Fontina DOP dal 1972 con un'ostinazione di metodo: le tecniche di trasformazione sono rimaste quelle di allora, ed è proprio questa continuità a fissare il carattere del formaggio. Il latte è quello crudo e intero delle vacche di razza Valdostana; la denominazione, protetta su settantaquattro comuni, ne governa ogni passaggio. Il risultato è riconoscibile alla vista e al palato: pasta elastica, occhiatura delicata, un sapore dolce che è la firma di questa produzione d'alpeggio. Qui la scala familiare non è un limite ma una garanzia, perché permette di seguire ogni forma dalla mungitura alla stagionatura. La differenza rispetto a molte altre realtà è che le porte sono aperte: chi passa da Gignod può fermarsi a vedere il caseificio all'opera e assaggiare la Fontina alla fonte, capendo sul posto quanto conti la mano di chi la fa.

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