AZ.AGR.D.& D. DI DUCLOS L. E C. S.S.

À Gignod, sur les hauteurs au nord d'Aoste, la famille Duclos produit la Fontina DOP depuis 1972 avec une obstination méthodique : les techniques de transformation sont restées celles d'antan, et c'est précisément cette continuité qui fixe le caractère du fromage. Le lait est celui, cru et entier, des vaches de race Valdostana ; la dénomination, protégée sur soixante-quatorze communes, en régit chaque étape. Le résultat est reconnaissable à l'œil et au palais : une pâte élastique, une ouverture délicate, une saveur douce qui est la signature de cette production d'alpage. Ici, l'échelle familiale n'est pas une limite mais une garantie, car elle permet de suivre chaque meule de la traite à l'affinage. La différence par rapport à de nombreuses autres réalités est que les portes sont ouvertes : quiconque passe par Gignod peut s'arrêter pour voir la fromagerie en activité et déguster la Fontina à la source, comprenant sur place l'importance du savoir-faire de ceux qui la produisent.

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