BORBEY GIULIO MARTINO

A Pollein, in Valle d'Aosta, Borbey Giulio Martino produce entro la sola denominazione Fontina DOP, la cui zona si estende su settantaquattro comuni della regione. Il caseificio lavora il latte delle bovine di razza Valdostana, da cui nascono la pasta morbida ed elastica e la dolcezza delicata che identificano questo formaggio alpino. L'impianto produttivo resta legato al latte intero crudo e ai metodi tradizionali: sono queste scelte a generare l'occhiatura tipica e il profilo aromatico misurato, lontano dalle note aggressive. La Fontina DOP figura da tempo tra i cardini del patrimonio caseario valdostano, e il caseificio ne interpreta il disciplinare senza deviazioni, affidandosi alla materia prima di montagna e al gesto artigianale. Una sola denominazione, dunque, ma letta in profondità: dal pascolo alla forma, il filo che tiene insieme il prodotto è la fedeltà a un modo di fare formaggio che la regione ha codificato e continua a difendere stagione dopo stagione.

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